Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

самого толстолобика – шелковистая, а аромат – как у дорогой средиземноморской рыбы.

Гордон Рамзи бы сказал: «Если рыба пахнет тиной, значит, вы не дали ей шанс стать ею самой».

Сценарий 5. Карп костлявый и пахнет тиной

Карп для многих, как родственник, который всегда приходит на праздник с характером: шумный, костлявый, ароматный… иногда слишком ароматный.

Работаем 12—24 часа, чтобы дать ему ночь подумать в нужной смеси кислот, специй и ферментов. От этого он превращается в благородную рыбу, а иногда даже в ресторанный шедевр.

Как говорил Бернбах (легендарная фигура в истории американской рекламы): «Если не можете изменить продукт – измените восприятие. Если можешь изменить продукт – измени его полностью».

С карпом мы можем и восприятие, и продукт.

Домашний, простой Карп в сметанно-луковом маринаде

Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки (хоне-гири)

Техника устранения запаха: – Техника №4: Молочно-кислотная ванна (кефир / сметана), и Техника №7: Лук как природный абсорбент тины

Сложность: лёгкая;

подготовка: 20 минут;

маринование: 12—20 часов;

готовка: 45 минут.

Ингредиенты (на 3—4 порции)

· Карп – 1—1.2 кг;

· Сметана 20% – 300 мл;

· Лук – 3 шт.;

· Лимон – ½ шт.;

· Соль – 1.5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу;

· Лавровый лист – 2 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1. Подготавливаем кости (вечером)

Очистите карпа, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0. Нанесите надрезы каждые 3—4 мм (Техника №1) – именно в карпе они критичны: у него Y-образные кости.

Шаг 2. Готовим маринад против запаха

Смешайте:

· Сметану;

· сок лимона;

· щепотку соли;

· лук, нарезанный полукольцами.

Формула успеха – это классическое сочетание

сметаны + кислоты + лука

полностью поглощает запах тины (Техника №4 + №7).

Шаг 3. Карп отдыхает 12—24 часа

Положите рыбу в контейнер, полностью покройте сметаной. Уберите в холодильник.

Шаг 4. Готовка на следующий день

Переложите карпа в форму для запекания в духовке. Выложите сверху маринованный лук. Запекайте при температуре 170° C 45 минут, накрыв фольгой.

В результате получите карпа, который забыл, что вчера пах тиной. Сметана превратилась в густой соус, надрезы пропустили кислоту – и кости стали мягкими, как ниточки. Домашний, простой, честный вкус – как у хорошей кухни из детства.

Ресторанный Вариант Карп в белом вине с розмарином и цитрусами

Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки (частые, глубокие).

Техника устранения запаха: – Техника №5: Винная кислота – Техника №8: Ароматические травы как маскировка

· Сложность: средняя;

· подготовка: 25 минут;

· маринование: 10—14 часов;

· готовка: 25 минут.

Ингредиенты (на 2—3 порции)

· Карп – 900—1100 г;

· Белое сухое вино – 150 мл;

· Оливковое масло – 2 ст. л.;

· Розмарин – 1 веточка;

· Тимьян – 2 веточки;

· Лимон – 1 шт.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Соль – 1 ч. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1. Хирургия костей

Очистите карпа, удалите жабры, как в технике 0.

Сделайте надрезы каждые 3 мм по всей тушке – карп любит упорство. Это уменьшит длину Y-костей и позволит кислоте работать эффективно.

Шаг 2. Ресторанный маринад на ночь

Смешайте:

· белое сухое вино;

· 1 ст. л. оливкового масла;

· цедру половины лимона;

· тимьян и розмарин;

· раздавленный чеснок;

Положите карпа в маринад кожей вверх. Оставьте на 10—14 часов (Техника №5).

Шаг 3. Утреннее приготовление

Разогрейте сковороду. Добавьте чайную ложку масла. Обжарьте карпа кожей вниз 5 минут, не трогая. Переверните, влейте остатки маринада. Тушите 15 минут на среднем огне.

И получите, как результат: запах тины исчез, кости стали ломкими или мягкими. Мясо приобретает аромат лимона и трав – будто это не пресноводная рыба, а небольшое чудо из Средиземного моря.

Как сказал бы Рансел Каплан (Russ Kaplan, который связан со сферой медиа и продаж рекламы): «Если хочешь изменить сегмент – измени ожидания». Этот карп меняет ожидания полностью.

От великого шеф-повара Вариант

Формула успеха:

miso + цитрус+ ночная ферментация

Карп, который не узнал себя.

Ферменты кодзи – это набор мощных природных ферментов (включая амилазу, протеазу и липазу), вырабатываемых благородной плесенью Aspergillus oryzae.

Они используются для расщепления сложных компонентов (крахмалов, белков, жиров) в пищевых продуктах на простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты, что:

· Запускает процесс ферментации;

· Придаёт продуктам глубокий вкус умами, сладость и нежность;

· Является основой для производства традиционных японских продуктов (саке, мисо, соевый соус).

Это рецепт уровня «японский шеф зашёл в русскую избу, вдохнул тину… и сказал: „Сейчас исправим“».

Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки; – Техника №3: Кислотное длительное томление (в мягком варианте).

Техника устранения запаха: – Техника №9: Ферментированные среды (miso); – Техника №6: Имбирь как ароматический нейтрализатор.

· Сложность: средняя—сложная;

· подготовка: 30 минут;

· ферментация: 12—18 часов;

· приготовление: 20 минут.

Ингредиенты

· Карп – 1 кг (филе);

· Белая паста мисо – 1 ст. л.;

· Йогурт натуральный – 250 мл;

· Имбирь – 1 ч. л.;

· Лайм – 1 шт.;

· Сахар – 1 ч. л.;

· Соевый соус – 1 ст. л.;

· Чеснок – 1 зубчик;

· Масло – 1 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1. Надрезы – как всегда

Очистите карпа, удалите жабры, как в технике 0.

Сделайте частые надрезы (Техника №1). Карп сам не заметит, как кости исчезнут.

Шаг 2. Великий маринад Блюменталя

Смешайте:

· Мисо;

· Йогурт;

· сок лайма;

· имбирь;

· немного соевого соуса;

· сахар;

· чеснок.

Это смесь кислот + ферментов KOJI. Она делает с рыбой магию:

· разрушает запах,

· размягчает кости,

· делает вкус глубоким, многослойным.

Маринуйте в холодильнике 12—18 часов.

Шаг 3. Быстрая азиатская готовка

Обсушите филе. Разогрейте сковороду до дымка. Обжарьте 3—4 минуты с каждой стороны.

Оставшийся маринад уварите в сироп – 3 минуты. Полейте сверху.

Так получите блюдо, которое превращает карпа в премиальный деликатес: запаха нет, костей нет или они мягкие как желатиновые нити, вкус – умами, цитрус, лёгкая сладость.

Если бы Джейми Оливер (всемирно известный британский шеф-повар, ресторатор) попробовал, он сказал бы: «Это не карп. Это рыба будущего».

Сценарий 6. Сазан: костлявый, пахнет тиной, готовить будем завтра

Если есть 12—24 часа спасательных работ.

Сазан – это как старый атаман: сильный, жилистый и упрямый. Запах у него – как будто он всю жизнь просидел в одном и том же омуте, споря с карпами о смысле жизни.

Но всё это – решаемо. Сутки – и даже степной мудрец станет примером гастрономической дисциплины.

Хорошо сказал Россер Ривз (выдающийся американский менеджер по рекламе, копирайтер и пионер телевизионной рекламы): «Не продукт должен убеждать – убеждать должна выгода». Мы сейчас создадим выгоды так, что сазан станет любимцем кухни.

Домашний, простой: Сазан в кефирно-чесночной ночной ванне

Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки (частые, глубокие)

Техника устранения запаха: – Техника №4: Молочно-кислотная ванна (кефир) – Техника №6: Имбирь как нейтрализатор болотного аромата

· Сложность: лёгкая;

· подготовка: 20 минут;

· маринование: 10—20 часов;

· приготовление: 40—45 минут.

Ингредиенты (на 4 порции)

· Сазан – 1—1.5 кг;

· Кефир – 500 мл;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Имбирь – ½ ч. л.;

· Соль – 1.5 ч. л.;

· Лавровый лист – 1—2 шт.;

· Перец – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1. Надрезы по всей длине

У сазана Y-кости особенно твёрдые. Сделайте насечки каждые 3 мм – Техника №1. Это позволит кефиру мягко «подрастворить» их ночью.

Шаг 2. Маринад против запаха тины

Смешайте:

· Кефир;